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Saturday, August 12, 2017

Antoinette新新加坡菜

国庆日到处都在主打新加坡美食,法式风情的Antoinette也推出多道新新加坡菜。不只是配合国庆日凑个热闹,而是在菜单上长期推出,而且今后开发新菜式,也会往这个方向发展。

Antoinette
法式风情的Antoinette

Antoinette以法式甜点广为人知,但这里除了吃蛋糕喝下午茶,也提供正餐,菜单上也可以找到前菜、主菜等等,以西餐为主。餐馆最近推出多道新菜,则是具有新加坡特色的创新菜式。

>>听师傅亲自介绍:Antoinette老菜新风味


创办人兼总厨彭国强(Chef Pang)是本地著名糕点师傅,但原来,师傅在SHATEC修读烹饪时学的是粤菜。经过多年打拼以后精于欧式甜点,如今回过头来,又想通过菜肴表现自身的文化传统,尤其是他本身的客家籍贯。

新推出的多道菜式,都综合了东西特色,以新颖手法诠释传统菜色,为传统菜式赋予新的生命。从面包、前菜、主菜到甜品,摆盘卖相都是西式料理,入口却尝到熟悉的本地风味。

Bread & Butter
面包与牛油

面包与牛油(Bread & Butter,$5),一篮子五个面包,口味各异,包括沙爹培根麦穗、酸酵母面包、长棍面包、五香田螺、牛角面包。牛油也融入本地特色,有四种不同口味:葱油、腐乳、菜脯、rempah(娘惹香料)。

Chilli Crab Arancini
辣椒螃蟹炸饭团

辣椒螃蟹炸饭团(Chilli Crab Arancini,$16),意大利式炸饭团,入口却是辣椒螃蟹的味道。以意大利烩饭制成的饭团油炸至外层香脆,里层松软,烩饭是以龙虾浓汤及蟹肉烹制,饭团里裹入自制辣酱。饭团里还搭配了炸乳酪面包,洒在上面的是独特的海芦笋,带有海的咸味。

Tuna mousse
鲔鱼慕斯

鲔鱼慕斯(Tuna mousse,$18)是意式普切塔的亚洲版本,面包片上的用料包括腌番茄、鸡蛋等等,搭配酥脆莲藕片、薯片等等,蘸着打成慕斯状的鲔鱼酱汁享用。制作这道菜肴时,特别把意大利陈醋改成中式白醋,以泰国罗勒取代意大利罗勒,增添亚洲风味。

Kale Caesar
羽衣甘蓝凯撒沙律

羽衣甘蓝凯撒沙律(Kale Caesar,$22),主打目前流行的健康蔬菜羽衣甘蓝,搭配的
五香鸡肉卷使用了大量的香蒜、奶油南瓜、大蒜面包丁,调料里的银鱼换成咸鱼。

Chicken Rice
海南鸡饭

新派海南鸡饭(Chicken Rice,$26)摆盘与传统鸡饭迥然不同,入口却又是熟悉味道。鸡胸肉以65度的低温真空慢煮25分钟,因而没有一般鸡胸肉的干硬。米饭以薏米取代,能够更好地吸收鸡肉汤汁,口感也更扎实。上面搭配了爆香的米与酥脆鸡皮,增添口感。旁边有如调色盘一样的色彩,不只是为了好看,而是把姜葱酱、辣椒酱和黑酱油做成泡沫状搭配享用,好吃又好看。

Hakka Gnocchi
客家算盘子

摩登客家算盘子(Hakka Gnocchi,$24)其实是意式面疙瘩与客家算盘子的综合体,四种颜色的算盘子不只是视觉效果,而是以不同食材制成不同口味,包括甜菜根、番薯、紫薯和芋头,配料里除了传统的虾米与猪肉,也加入鹅肝酱与羊肚菌。

Spaghetti
意大利面

意大利面(Spaghetti,$24),菜名直接称为意大利面,其实是客家腌面的进化版,并结合了另一道客家菜鱿鱼焖三层肉的作法,用鱿鱼肉汁来焖面,腌面里饱含鱿鱼焖肉的精华,捞起有阵阵猪油香味。

彭师傅本身是客家人,对传统客家菜很感兴趣,向广州师傅学习传统客家菜的作法,融入这道“意大利面”当中。面条由师傅自制,表面比较粗,更能吸收酱汁的味道。酱汁以鱿鱼熬煮,并加入百里香、花雕、耗油、白酒调味。传统腌面用的是香菇,这里使用的是日本舞茸菇,上面还洒上樱花虾增添口感,也拌入葱油与猪油,芳香诱人。

Pandan
香兰

师傅拿手的道道甜品登场,香兰(Pandan,$14)源自新加坡人熟悉的咖椰吐司面包,香兰以不同形式呈献。香兰咖椰牛油吐司,搭配摆盘精美的多种香兰做法,包括雪糕、海绵蛋糕以及口感有如鱼子酱一样的香兰颗粒,搭配酸柑泡沫、盐味椰糖。上面还洒了少许炭粉,模拟传统吐司面包的炭烤风味。

Sunny Side Up
太阳蛋

太阳蛋(Sunny Side Up,$10)看起来是普通的早餐煎鸡,吃起来却是师傅的创意杰作。锅子里的蛋白是以玛利布椰子甜酒制作,明亮的蛋黄其实是百香果与芒果制成的水果冻。上面洒着甜橄榄油以及可可“胡椒”,搭配甜味培根与面包。

Misty Forest
迷雾森林

迷雾森林(Misty Forest,$18)卖相神秘独特,端上桌是一个透明玻璃球,打开来烟雾弥漫,露出里面的“森林”。深褐色的枝叶与土壤底层有三种奶油酱,包括特级黑巧克力奶油、日本柚子冻、焦糖榛果,上面有腰果焦糖脆饼,森林里的树枝都是巧克力做成的,包括巧克力屑、巧克力珊瑚海绵蛋糕、抹茶慕斯等等,烟雾不只是增添神秘效果,而是为甜品增添烟熏味,使用的是烤肉用的烟雾,味道比较浓郁也更有冲击力。

Antoinette
地址:30 Penhas Road. Singapore 208188
电话:6293 3121

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