Please support

欢迎在此预订酒店机票,资助本站的运作:查询酒店查询机票Agoda酒店预订

Saturday, October 18, 2008

名师高徒 子承父味

 

  随着新移民的增加,大街小巷渐渐冒出许多过去本地鲜见到的中国各地风味小吃。由新移民经营的风味小馆结合大江南北滋味,如雨后春笋般出现。原本就以多样化美食见称的狮城,如今更加百花齐放;原本就已竞争激烈的饮食业,看到更多新手来分一杯羹……
  “川羊记”的年轻老板刘智化,说出他的新移民故事。


  美食密布的马里士他路,今年5月底出现一家“川羊记羊肉汤锅”。在中国火锅店日趋饱和的当儿进入市场,还选择开在人气沸腾的马里士他美食广场斜对面,俨然有一股“不怕货比货”的信心与架势。

  “川羊记”,招牌已经写得很清楚:专卖羊肉,菜单上还画了一只羊。独沽一味的羊肉,从火锅配料如内脏、排骨、肉卷到自制的馄飩、火锅汤底和冷菜的肉类,都离不开羊。如此全羊餐,在本地可说只此一家,别无分号!

  年轻老板刘智化,28岁,来自成都,开设餐馆不只是因为餐饮业容易入手、顺便一解怀乡滋味那么简单。

  刘智化来新已有7年,新加坡酒店与旅游训练中心(SHATEC)科班出身,受的是正规的新加坡式训练。毕业以后进入本地酒店工作,成为明星厨师张添来师傅(Eric Teo,文华东方酒店行政总厨)的得意门生,多年来得到师傅的很大支持。

  来新以前,刘智化也已经在餐饮业工作。父亲刘世明从事烹饪有十多年经验,刘智化可说是受到父亲影响,从小就对烹饪很有兴趣。

  决定来新以前,刘智化早已是为了兴趣离乡背井,在哈尔滨工作了两年多。

  他说:“那时候在哈尔滨的一家火锅店里工作,学到了很多东西。做了大约两年半以后,我开始想要出国谋更好的发展。总不能就这样一直干下去吧?我看到在餐馆里做了5年或8年的员工,也许薪水比我高一些,但基本上没有什么区别。”

  当时,新加坡的SHATEC正好到重庆招生,刘智化报名被录取了。他说:“那是对新加坡没有太大的了解,学费也是一笔很大的费用,凑集了亲戚朋友们借出的十多万人民币,就这样到新加坡来了。”

初抵贵境

  那是2001年。带着亲友们的祝福,刘智化只身上路,来到这个陌生的国家。初来乍到,对新加坡的印象非常美好:“感觉整个城市很干净,很漂亮。那时候的中国新移民还不是很多,学校里的新加坡同学对外国人都特别热心。班上只有我一个中国人,课堂上听不懂的,同学们都会主动来解释帮忙,甚至私底下为我补习。那时觉得,新加坡人的素质特别高。”

  住下以后,当然也接触到阳光明媚底下的阴暗。最难忘的一次经历,是被新加坡人骗走了一笔钱。

  “那时候在找房子,几个同学一起看了一间房子,租金很便宜,每个人$200,还包水电。房地产经纪告诉我们那是他自己的房子,我们都信以为真,还一次还了一年房租。结果一个月后,真的屋主出现了,把我们赶走。”

  几个人到警局报案,警方要他们去找大使馆;去了大使馆,大使馆又把责任推还给警方。几个年轻人没有熟人,没地方住,没有钱,连吃饭都成问题,一时不知如何是好。

  刘智化说:“那段日子真是思想复杂,不知道还能不能继续留下,也不知道以后怎么样。”

  那是一宗不小的骗局,闹上了警局与大使馆的不只是他们几个,共有百多个中国新移民被骗。事情闹开以后还上了报章电视,最后大家都被安置到另一个地方住了几个月,最后终于辗转拿回那一年的租金,另找居所安顿下来。

  即使是在最艰难的这几个月,刘智化也没有后悔过。他说:“我把它当作一次教训。经一事长一智:就连新加坡这么好的地方,也是会有骗子的。这是一次很好的经验,以后租房子或做其他事情,都更加小心。”

贵人提拔

  在SHATEC上课一年以后,学员都必须派到酒楼餐馆里实习。刘智化去了Copthorne Waterfront,认识了当时在那里工作的张添来师傅。年轻人的热忱与干劲,都被师傅看在眼里,对他格外欣赏。

  刘智化当时只有22岁,对厨房里的一切都充满兴趣。工作虽然辛苦,却一点也不怠惰,还主动加倍付出,起早摸黑。

  他指出,当时的实习是从基本的学徒做起,在屠宰部门里杀鱼、开生蚝、切牛肉……8小时一个班次结束,他还接着到糕点部门里去帮忙。每天规定的工作时间是8个小时,刘智化却自我延长工作时间,每天做两个班次,从上午7点做到晚上11点。

  刘智化说:“来到酒店里工作,看到什么都想学习。一个部门的工作时间结束以后,我再到其他部门去看看有什么要帮忙的吗,边做边学。”

  张添来也很乐意指导如此热衷学习的学生,就这样收他为徒。刘智化毕业以后,张添来转到乌节酒店工作,刘智化就这样跟着他进入乌节酒店,处处跟着他学习,当他的助手。

  酒店的工作时间很长,也很辛苦。从上午10点工作至晚上10点,几乎是忙个不停,放工后回到家里就已经精力耗尽,什么都不想做。

  刚开始工作有了收入,还必须省吃俭用,努力偿还来新以前欠下的债务。每个月$1500的薪水,可以省下大约$1000。就这样过了两年,2005年终于还清所有债务,一身轻松。

  刘智化在乌节酒店当了三年的西餐厨师,2007年,跟着师傅转到东方酒店,在酒店池畔的地中海餐馆Dolce Vita担任Speciality Chef。换句话说,升职加薪了。

  在酒店的这几年,跟着师傅转了一圈,累积了不少经历,对法国、意大利、地中海菜式及国际自助餐都有一定认识,再加上在中国原有的中餐和火锅经验,可说是非常丰富。

  在东方酒店工作了一年以后,刘智化开始有自立门户的想法。

  “一天和师傅坐下来聊天,我告诉他,希望有一天可以自己创业。师傅很支持我,问我想做什么。那时正好有一个月假期准备回重庆,正好可以回家好好想想。”

  回到重庆,也向父亲提起这个想法。父亲做了最拿手的家传羊肉火锅,问他:“新加坡有没有羊肉火锅啊?”刘智化想想,这也许就是一门商机。

  刘智化向父亲学了羊肉火锅的作法,回到新加坡做给师傅品尝。师傅点头以后,马上可以进行。刘智化说:“师傅熟悉本地餐饮业,也很了解本地口味。他的人脉很广,从寻找店面、装修,到每个方面,都给予很大的帮助。”

落叶归根

  创立餐馆以后,刘智化也把父亲接到新加坡来,一起主理厨务。现在,父子俩就住在餐馆楼上,每天起床就下楼工作,晚上忙晚了上楼休息,生活忙碌,却也充实愉快。

  新加坡市场有限,餐饮业竞争激烈,有心创业为何不回到经济腾飞的中国?

  刘智化说:“我不认为到中国做生意会更好。在新加坡,治安好、政府好,不须顾虑到地痞流氓或不同机构来找你麻烦,整个环境都比较适合创业。你说新加坡火锅店太多,但是羊肉火锅只有我这一家啊。去到重庆看看,满街都是,竞争更加激烈。你卖得便宜,别人卖得比你更加便宜。”

  营业成本方面,川样记用的是纽西兰、澳洲的羊肉,价格与在中国相差不远。连同租金、水电、薪水等等算起来,利润还是比在中国来得高。

  父亲刘世明55岁,在中国已经退休,对羊肉火锅很感兴趣,也很乐意来新帮忙,支持儿子实现梦想。

  刘智化说:“自己开店总是比较自由,没有太多约束。付出更多,但收入也更好。现在的想法是希望把餐馆越做越好,打响招牌。”

  刘智化尚未成家,女友也是在新加坡工作的中国人,目前还没有想到以后的问题。他说:“以后有什么打算,以后再说吧。以前也没想过自己在新加坡会呆这么多年,会开设自己的餐馆,拿这里的永久居民。目前还没想到要拿这里的公民,总想着有一天是会回去中国的,落叶归根嘛。来新加坡这么多年,我还是吃不惯小贩中心的食物,还是想念四川的辣椒。”

川羊记美食体验

  羊肉在新加坡,不是很多人懂得欣赏。

  放眼市面,四川火锅店到处都是,就是没有一家羊肉汤锅。看在刘智化眼里,这正是商机所在;换个角度来想,却也可以解读成:新加坡没有羊肉汤锅的市场。

  还记得好几年前有过一家“小肥羊”,如今已不见踪迹,这难道不是前车之鉴?

  刘智化却是信心满满,勇气可佳:“我不知道别人是怎么做的,但我们很注重产品的质量。新鲜的汤底用羊骨熬煮6个小时以上,家传的秘方可以把80%的羊膻味去掉。师傅试了觉得满意,也给了我很大的信心。我给自己一年的时间,看看市场反应如何。”

  到目前为止,客人当中有60%是新加坡人,包括许多以前不吃羊肉的顾客,一试之下都改变了之前对羊肉的偏见。

  对于爱吃羊肉的人来说,来到川羊记更是令人找到幸福的感觉。热腾腾的羊肉汤锅,令人仿佛闻到久违的涮羊肉香味。不过,这里的羊肉汤锅,是有它独特的作法。虽然是用羊骨熬汤,却一点也没有羊膻味;虽然标榜来自四川,却又一点也不麻辣。

  汤底用了很多中药材如当归、淮山、党参、红枣、枸杞等和羊骨一起熬煮6个小时,然后再过滤去油脂,因此,呈上桌时,香味扑鼻,汤色乳白,一点也不见油脂漂浮在上面,就连平时不爱吃羊肉的食客,也可以大胆品尝。

  的确,羊肉做得好吃,可以是人间美味。中华料理博大精深,羊肉自古就占有很重要的地位。从文字学的角度来看,汉字里带有“羊”偏旁的,如“美”、“鲜”、“羹”、“善”等,都无不鲜美。尤其“美”字是“羊”和“大”所组成,古人已经在告诉我们,肥大的羊是美味的!

  川羊记的羊肉汤锅是刘家的独家秘方,又获得张添来师傅的支持,协助徒弟调配汤底的配料,更适合本地人的口味。

  川羊记羊肉汤锅走大众化路线,分两人欢乐套餐($38)、4人幸福套餐($68)、6人全家福套餐($108)和8人金玉满堂($138)。不想吃火锅,甚至还有更便宜的羊肉馄饨套餐、羊排骨汤套餐、羊杂汤套餐,每份只售$5。

  火锅配料非常丰富,有羊肉片、羊排骨、羊脚筋、羊肉馄饨、羊杂、鱼鳔、鱼片、金针菇、豆腐等整10样。

  享用时最好是先喝一碗热汤,品尝6小时羊肉汤的原味。然后开始把食材逐渐放入,其中羊排骨较为油腻,可以留到最后;羊肉片最为鲜嫩,举筷轻夹,在热汤里涮几下即刻食用。此外,这里的自制羊肉馄饨也很值得一尝,由师傅每天亲自包制,香鲜肉嫩,吸引许多食客专程上门打包回家。

  师傅也特别制作了两种醮料,一种是四川人爱醮的麻辣辣椒油,另一种是以花生、芝麻、花椒、干辣椒和小茴香自调的干辣椒粉。食物从汤锅里捞出来都是湿的,沾上辣椒粉马上黏在食物上,入口又麻又辣,非常过瘾。

  刘智化师傅曾在哈尔滨工作,尤其擅长冷菜。这里的菜单上也推出6种冷菜:夫妻肺片($8)、孜然羊肉($8)、蜜汁雪豆($4)、拌黄瓜($4)、糖醋排骨($8)、四川泡菜($4)。

川羊记羊肉汤锅
432 Balestier Road
#01-434 Public Mansion
(马里士他美食广场斜对面)

No comments:

Post a Comment