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Tuesday, September 30, 2008

学习美食文化历史


  “神厨”陈赞禧首次走上讲台,通过道道佳肴谈古论今,带你走一趟历史文化之旅。
  
  你知道乾隆皇帝每天清晨的第一道菜是什么吗?最早的鱼生,原来有千年历史?鲍鱼为什么在古籍中很少被提起?为什么古人会说“君子远庖厨”?

  中华料理蕴含着数千年的文化,历史悠久。细细道来,有很多的奇闻轶事、趣味典故,令人津津乐道,滋味无穷。

  “神厨三绝”的陈赞禧师傅,在国家博物馆的邀约下,首次走上讲台,主持两场“中华料理之文化与历史”讲座。讲座是博物馆Life & Living教育计划的部分内容。博物馆自去年起,推出一系列饮食文化相关讲座与工作坊,旨在引导公众以新鲜手法探索历史的不同角度。

  由神厨来解说中华料理,最适合不过。陈赞禧师傅对美食佳肴当然很有研究,对历史也很感兴趣,更乐于与同好分享心得。平时聊天,信手拈来已是滔滔不绝,这回登上讲台做足准备功夫,更是引经据典,逸趣横生,令人获益不浅。

  更难得的是,讲座并非纸上谈兵,有兴趣的听众还可报名出席讲座过后的“中华夜宴”。当晚,陈师傅根据讲座中提及的其中五道菜肴“假蟹羹”、“啖鳆鱼”、“鸭糊涂”、“箸头春”、“乾隆燕窝”,做成精致晚餐,让人一边品尝,一边回味讲座上精彩言论,体会更深。


中华料理博大精深

  第一场的讲座已在日前举行。师傅由精选的十道菜肴谈起,除了讲解不同的烹饪方法与材料,也通过每道佳肴谈及相关美食与文化概念,探讨中华料理博大精深的丰富内涵。

  精选菜肴以古代宫廷菜和罕见食材为主,例如,“千年珍馐—鲵鱼炙”中提到的鲵鱼,是中国最大的两栖动物。在古代属于野生动物,唐代常见的作法是“炙”(串烧,BBQ)。鲵鱼在古代必须绑在树上鞭至体内流出白汁才可食用,今天的作法同样残忍,宰杀前放在热火灰中,鱼被灼痛,体内分泌出黏液,然后洗净剖腹烹食。

  同样残忍的还有另一道的“箸头春”,这是一道唐朝的鹌鹑名菜。贩者为求快速方便,把鹌鹑从头颈处连皮毛拉扯,活剥生削。陈师傅由此引申谈开,这也就是为什么孟子会说:“君子远庖厨”。

  十道菜当中,最熟悉的应该是“冰糖燕窝”。这是清代重要的宫廷名食,乾隆皇帝每天早上的第一道佳肴,也是慈禧太后大年除夕的必备之选,有甜有咸,还要用燕窝排成不同的字体,表达祥瑞寓意。

  同样高贵的鲍鱼,在古书中就很少看到。原来鲍鱼在古代称为鳆鱼,由于作法简单,少有记载。直到近代,北京谭家菜的“红烧鲍脯”获得张大千的夸奖;香港“阿一鲍鱼”以鲍鱼名扬四海,都可算是鲍鱼的传奇。

  另一道本地人熟悉的鱼生,原来是隋朝名菜,古代的制法不只用刀切,还用木臼来舂,调制品有蔬菜、胡椒、茴香、醋、酒、酱、油等等。30、40年代称为“什锦鱼生”,到了二战以后改称“七彩鱼生”,原来当时七彩影片开始出现,“七彩”二字成为当时最in新词!

Pinchos地中海风情


  Rochester Park悄悄热闹起来,不久前开设了法国餐厅Cassis,最近又迎来地中海风格的Pinchos。接下来还有一家面包糕点屋和一家俄罗斯风格的伏特加酒馆准备投入营业。四间餐馆各走不同路线,由同一个集团Tolaram开发,个别运作却又有木板走道互相连接,合称Rochester Terrace。

  Pinchos走的是西班牙小馆的路线。餐馆定位为wine bar,提供300多种优质酒类,家庭式的装潢非常温馨舒适,户外的露天空间绿意盎然,很适合在黄昏时分享受悠闲。

  作为西班牙酒馆,当然也要有西班牙式的下酒小菜。地中海一带节奏悠闲,生活方式也不一样,晚餐吃得很迟,傍晚时分喜欢先到馆子里小酌一杯,点几样tapas下酒。

  话虽如此,可别以为是吃不饱的小菜或简单小吃。这里的tapas分量足、选项多,几个朋友点几样传递分享,不知不觉已吃得很有饱足感。

  Pinchos的菜单由执行主厨兼餐饮经理Eric Guilbert(Eric在法国是米其林厨师)特别设计,以时髦手法呈献传统佳肴。菜单根据不同主题,分成Soul、Spirit、Desire三大部分。

  Soul强调的是“大地”主题,从西班牙及其他地区入口新鲜材料。我们点用的是分量比较轻盈的Toasted homemade coutry bread topped with fresh tomato($8)和Sauteed garlic mushrooms($8),清新开胃,作为前菜最合适。

  Spirit强调的是不同食材的结合,把肉类、果仁、蔬菜结合不同的酱汁,带来新颖口感。其中Hummus, fresh tomato and aubergine dips served with melba toast($10),烤得很脆的薄面包片搭配三种蘸料,蘸料口味各异,分别以豆类、番茄和茄子为食材,都是餐馆内部自制的。另一道的Pan-seared pork and pistachio meatballs($12),肉丸里夹杂了开心果,浸在杏仁酱汁中,口味更丰富。

  Desire是三个组别中最丰盛的选项,呈献以香味和口感吸引感官的菜肴。最特别的是Twelve gratinated french snails in parsley butter($18),一碟12只,一只只连壳放在特别设计的餐具,每只还搭配了香料和上汤,用牙签掏出来食用也要连汤汁一起吃下去,非常鲜嫩芳香。比较属于亚洲口味的有Beef teriyaki served with shabu-shabu sauce($22),牛肉本身软嫩多汁,使用日式串烧作法腌制,切成小片小口食用,令人欲罢不休。

  甜品方面,倒是选择不多,只有菜单上唯一的西班牙torrijas($16)及黑板上的每日选择。不过,好吃的甜品一道也已经足够。这里的torrijas是道地的西班牙传统口味,以面包制成,带有焦糖,搭配自制的白兰地雪糕,入口柔软温馨,甜美香醇。

  整体而言,三大组别加起来有近30种选择,餐馆每天还会在黑板上列出当日菜单,提供一些菜单上没有的选项。试菜当天推出的是Paella西班牙海鲜饭,除了贻贝、虾、墨鱼等等,还配有香肠、鸡翅膀等等,一大锅饭一人一口,怎么也吃不完,很有地中海民族热情奔放的气势。

特别促销
·每天的午餐时间(12pm-3pm),餐馆供应午餐套餐,可选择5道式的Tapas Platter A($21)或6道式的Tapas Platter B($28)。
·每逢星期五及星期六6.30pm-8.30pm,每人$40即可无限享用6种葡萄酒(需点用食物,每人$15以上)。
·每逢星期天12pm-4pm,每人消费$20以上,即可以$20的价格无尽享用Sangria酒。

Pinchos
No 8 Rochester Park
电话:6872 9366

Saturday, September 27, 2008

台湾春水堂

  享誉国际的珍珠奶茶,在新加坡已不再流行,在台湾却始终历久不衰,成为极具代表性的台湾饮食文化。创始店为台中的春水堂,如今已遍及全台各地,甚至还进驻中国。

春水堂在1983年首创泡沫红茶,1987年发明珍珠奶茶并让它流传全世界。时至今日,许多人对珍珠奶茶的兴致已不如当年,但春水堂已成为外国游客到台湾必到目的地之一。

  来到春水堂,就不难理解为何这家珍珠奶茶馆能够如此深入民间。基本上,春水堂是一家现代茶馆,结合了插花、挂画、音乐、文化,形象古雅,菜单却走大众化路线,气氛也轻松舒适。

  除了珍珠奶茶,在这里也可享用到不发酵、半发酵、全发酵的各类茶,从小壶泡、大壶泡到冷热饮,从咸到甜、从加料到不加料的茶饮料。而且除了多种不同口味的茶类饮料,这里也可品尝到多种台式茶点小吃,如综合卤味、猪脚面线、牛肉面、炸酱面、麻香面线等等,炸酱面一碗NT60,价格非常大众化。

Friday, September 26, 2008

台湾点水楼

  在台湾吃小笼包,马上想到的是鼎泰丰。不过,除了这家老字号,这些年来台湾市场上也出现了众多竞争者。尤其近几年来,点水楼的声势奋起直追,很多旅游指南里都有介绍,分店也越开越多。


  点水楼主打江南美食,同样以小笼包为卖点,但装潢更具现代感,环境也更为舒适。最特别的是,点水楼在菜式设计方面也很花心思,除了例常的点心与套餐,还不定期推出主题性套餐,巧立名目吸引好奇食客。

Thursday, September 25, 2008

台北故宫国宝宴

  台北故宫博物院,很多人都曾经多次到访。但是说起故宫博物院里的“故宫国宝宴”,却肯定是新鲜感十足。

由晶华国际酒店集团经营管理的“故宫晶华”餐馆,刚于6月25日盛大开幕。推门而入,充满艺术感的雅致环境已经非常讨好。拿起菜单一看,九道式的“故宫国宝宴”更把佳肴与故宫珍藏品紧密结合,唯妙唯肖的造型令人惊讶连连!

“国宝宴”由师傅巧手制造出模拟故宫藏品的菜肴,九道精美佳肴与珍藏品极为相似,包括采用苹果苦瓜为原料制作的“白玉锦荔枝”、用娃娃菜制作的“翠玉白菜”、仿制清代藏品弦纹鼎制作的“弦纹鼎佛跳墙”、用蹄膀肉制作的“肉型石”、以冰雕仿制毛公鼎的“鲜果毛公鼎”等等,让游客在参观完台北故宫博物院后,也能到餐馆里把刚刚欣赏过的艺术品吃进肚子里,大饱口福。

  国宝宴每人收费NT3200,想要吃得平价一些,可以点用其他菜肴,再另行单点一两道“国宝”,增添趣味。

Tuesday, September 23, 2008

烤肉飘香


巴西烤肉店Brazil Churrasco,如今来到Gillman Village,还计划以特许经营方式进一步扩充营业。

  爱吃烤肉的朋友,一定知道Sixth Avenue的Brazil Churrasco。餐馆前称Brazil Churrascaria,1994年与里约热内卢(Rio de Janeiro)的Palace Churrascaria餐馆合作,最早把巴西烤肉用餐概念带入东南亚,十多年来建立起良好名声,吸引一批忠实顾客。餐馆最近缩短名称、更新了标志,开设全新店面,更准备以特许经营(franchise)方式进一步扩充营业。

  全新店面设于Gillman Village,更加宽敞明亮,装潢采用明快的橙色格调,墙上有大幅巴西风格壁画。餐馆董事Clarence解释,Brazil Churrasco源自里约热内卢,有别于圣保罗较深沉的风格。因此,装潢新店时在设计上更花心思,营造沙滩城市热情洋溢的阳光气氛,建立起更鲜明的形象,希望日后进入特许经营方式时,以此店为模范。

  巴西烤肉有300多年的历史,特点是把不同的肉食串到长剑上慢慢烧烤,烤好后再由师傅把长串的肉食直接端到餐桌前,食客可以自由选择烤肉的厚度和熟嫩程度,厨师也会根据食客所要的分量当场切出肉片,除了热腾腾直接享用,切肉的方式也根据肉纹的方向,让食客吃出最好的滋味。

  这里的巴西烤肉在午餐和晚餐时间都有供应,午餐时间至少有四种肉类,晚餐时间有更多选择,所供应的烧烤食物包括鸡肉、牛肉、羊肉、鸡心、黄梨(猪肉只在Sixth Ave总店供应)等等,新鲜出炉,无限享用。其中牛肉使用来自澳洲的巴西牛,牛肩峰的部位带有饱满的脂肪,入口细嫩芳香。鸡心也烤得嫩软鲜甜,令人不知不觉就吃下好几颗心。肉食吃多了别忘了搭配几片巴西烤黄梨,不但让你吃出香甜,而且也能解腻。

  除了烤肉,店内也设有自助餐台。说是salad bar,选项却也相当丰富,包括生菜、热菜、冬粉、豆类、蘑菇、米饭等等,以及巴西著名的黑豆饭,单独享用也足以饱餐一顿。

  午餐时间前往还有三文治菜单,让不想吃得太沉重的食客可以轻便享用以优质肉类为馅料的各种三文治,搭配沙律一起享用。

  此外,新店也推出一些finger food,让食客在黄昏时分可以搭配特制巴西鸡尾酒,坐在户外喝酒聊天,享受Gillman Village的悠闲气氛。

  全新的Brazil Churrasco星期一至星期六营业,午餐$28++,晚餐$42++。不吃烤肉的朋友,也可单独享用自助餐台上的沙律与热食,午餐$18++,晚餐$26++。12岁以下儿童$16++,5岁以下免费。

Brazil Churrasco
5 Lock Road, Gillman Village
电话:6479 9342

Tuesday, September 16, 2008

Ramen Ramen五周年


  本地品牌的拉面馆Ramen Ramen,不知不觉进入五周年。五年来,餐馆见证了The Rail Mall及武吉知马路上段的不少变化,扩充了店面,也建立起名声,吸引不少拉面爱好者专程前来光顾。
  老板兼主厨林维隽,五年来依然热情不减,试菜时满腔热忱地捧出道道好面,每碗都分量十足,让我们在不知不觉间吞下八大碗拉面!

  不说不知,林维隽原来是工程师出身。担任工程师9年以后决定找点小生意来做,刚好哥哥人在日本,邀他过去碰碰运气。林维隽很爱吃面,到了日本爱上拉面,也看上拉面的潜能,专程到东京近郊向一位老师傅学艺,尤其是制面和熬汤技巧。学成以后回新不断尝试,终于开设这家Ramen Ramen。

  工程师的背景,让他以更科学化的手法来看待拉面,每个细节都一丝不苟。例如,拉面煮好后在40秒内食用是最理想的时间;在日本,男性和女性吃面的时间分别为5分钟和7分钟,煮面和上桌流程上都必须考虑到这些细节,才能温度与时间配合得刚刚好。

  实际运作上,林维隽也设计出自己的拉面机器,使Ramen Ramen成为新加坡第一间每天自行新鲜制作面条的餐馆。此外,还在拉面里融入小麦草精华,更具营养,也更美味。

  除了注重面条,拉面的汤底也很重要。Ramen Ramen的汤底是以猪骨熬制,熬煮时间长达20多小时。仔细算来,一碗面需要25个小时才能完成!

  有了优秀的面条和汤底,用料方面可以搭配出非常多样化的口味。林维隽并不坚持传统口味,而是以开放心态接受顾客的意见,推出迎合本地口味的拉面。毕竟,传统日本拉面只有盐、酱油和味曾三种口味,味道也比较浓重。迎合本地顾客推出的拉面,却有香菇拉面、乳酪拉面、冬炎拉面、泡菜拉面等等。

  其中,牛肉拉面($9.90)是以干捞形式呈献,牛肉很有嚼劲,芳香入味。同样干捞的汉堡拉面($9.90)则使用汉堡包里常见的碎肉片,相信会受到小朋友的欢迎。不得不提的还有餐馆招牌的Ramen Ramen拉面($8.30),配料是基本的鸡蛋、紫菜、叉烧,面条和汤底的搭配却恰到好处,热腾腾食用很有满足感。想要吃得更加高贵,还可点用本地独家的鱼翅拉面($28),同样的一碗拉面,铺上整片的鱼翅,马上身价不同。

  配合五周年庆祝,Ramen Ramen也特别在新菜单上推出极品锅(Celebration Pot Ramen,双人$88++,4人$138++)。极品锅的概念有如中餐的佛跳墙,结合了各种高级食材,包括鲍鱼、鱼翅、鲜贝、鱼鳔、海参、蟹肉等等,搭配餐馆著名的猪骨汤一起熬煮。加入各种极品海味以后,原本就很入味的猪骨汤更加鲜美,淋在面条上一起食用,更加美味。

  除了拉面,菜单上当然还有其他选项,如天妇罗、串烧等等,甜品方面推荐绿茶乳酪蛋糕。值得一提的还有店内自制的Ramen Ramen梅子汽水,也是工程师老板自行研究的独家配方!
  
Ramen Ramen
地址:382 Upper Bukit Timah Road, The Rail Mall
电话:6763 9597(星期一休息)

Tuesday, September 9, 2008

Otto Ristorante

意大利风情

  近来发现,标榜fine dining的意大利餐馆陆续涌现,悄然形成一股风气。不知道是意大利餐饮业者对新加坡情有独衷,还是新加坡食客对意大利口味有所偏爱?

  浮尔顿一号的Forlino,三代祖传餐馆,举家迁移到狮城;在本地已建立起名堂的Garibaldi,近来扩充了店面,并且摩拳擦掌筹备年底以前开设另一新店。

  刚在一个多月前开始营业的Otto Ristorante,同样来头不小。老板和厨师都是熟悉新加坡的意大利人,主厨Giacomo Gallina的前一份工作,是米兰D&G Gold餐馆的执行主厨,更早以前曾任职于新加坡良木园酒店的BICE Ristorante。执行董事Carlo Alberto Passino,原本是本地Garibaldi餐馆的创始人之一,后来去了英国而出售股份,却又对新加坡念念不忘而终于回来,与几个好朋友一起开设OTTO。餐馆的另一名董事Robert Perlini,也就是Perlini's Silver的创办人。20年前在新加坡开创意大利首饰品牌,如今回到罗马,却同样情系新加坡,这回进军餐饮业,希望能再次为新加坡开创另一意大利品牌。

  Otto位于Red Dot Traffic Building,称得上是闹市里较为隐蔽的一角。餐馆面积不大,装潢也相当低调,庭院里有个小小的户外空间,最适合傍晚时分与三几个好友一起来聊天喝酒。

  翻开菜单,选项也简单直接,只有前菜(包括面食)、主食、甜品、饮料四大组别。想要进一步简化,有两个tasting menu,午餐时间还供应套餐,直接点用一套,不需太伤脑筋。不过,简单不意味着单调,套餐上的项目每天更换,以确保使用每天最新鲜的食材,也让食客每次光顾都品尝到不一样的菜肴。

  五道式套餐包括一道前菜、两道主菜和两道甜品,每人$88;八道式套餐包括两道前菜、意大利面食、意大利饭、两道主菜和两道甜品,每人$128。

  到访之日是个忙碌的中午,与同伴各点了一道前菜与一道主食。前菜的薏米萝卜蔬菜汤相当轻淡舒服,有别于一般意大利汤的浓郁口味。主菜点用了linguine面条,同样是较为清淡的蔬菜版本,面条香滑而有弹性,口感不错。看看菜单上的面食类,有许多不错的选择,如黑墨鱼汁Tagliolini、12分钟慢煮Spaghettoni、辛甜番茄Paccheri、小牛颊Agnolotti等等,尝了同伴的乳酪Gnocchi,一粒粒饺子铺在一层乳酪下,外皮很有咬劲,大口咬下,热腾腾肉馅涌出,浓香四溢,非常过瘾。

  甜品方面,推荐Giacomo chocolate souffle,蛋糕松软,巧克力香浓,令人欲罢不休。另一道的Granita alla Sambuca,淡淡黄梨口味,甜中带酸,洋溢热带风情。值得一提的是,餐馆里的咖啡是使用意大利非常著名的Giamaica caffe,成为第一家把这种咖啡引入新加坡的餐馆,咖啡迷绝对不容错过。

28 Maxwell Road
#01-02 Red Dot Traffic Building

Hana日本料理


  Mohd Sultan一带的日本餐馆越来越多,除了迎合周边的日本居民,也吸引越来越多寻找新鲜口味的新加坡食客。全新日本餐馆Hana Hana最近加入这一行列,刚于不久前在River Valley Road的旧店面里开设新店。

  来到Hana,狭长形的店面很有日本小馆的风情。老板Philip不是日本人,而是娶了一名日本太太的新加坡厨师,经营日本料理却有22年经验。

  翻开这里的菜单,常见的日本料理类别在这里都很齐全,包括刺身、寿司、串烧、天妇罗、面饭类等等。其中单是寿司就有20多种选择,刺身有十多种选择;串烧更有40种选择,包括较为少见的鸡皮、鸡肝、牛舌、软骨等等,相信会很受日本食客的喜爱。

  相对于日本料理向来的清淡口味,这里的菜肴味道较为浓重,更有自己的特色。

  前菜的皮蛋豆腐,以冷豆腐浸在皮蛋酱汁里,上面还有鱼卵,口味浓重。

  看似简单的招牌饭团Hana Maki,表层甚至洒满了三文鱼卵以增强口感,里层包有三文鱼皮带来香脆口感,送入口中时能感受其隐藏在表层下的阵阵微辣味,这与其他处的日本餐相比,有着口味上的新鲜与惊喜之感。

  同样的一片香煎三文鱼,表皮香脆,但淋上了独特的秘制酱料,口味一下子就增强了好几倍。辣爽辣爽的让人直呼这是日本餐的新尝试,感觉十分与众不同。

  串烧部分的海老明太子,大片新鲜烤虾,不仅沾上口味鲜咸的明太子,上面还铺有三文鱼卵,芳香四溢。

  甜品方面相对没有那么多样化,几种选择包括绿茶雪糕、柚子雪糕、豆腐甜品等等,恰到好处地消除一顿下来的饱涨感觉。

Hana日本料理
地址:223 River Valley Road
电话:6738 5858

DeSte糕点实验室


  意大利口味进军狮城,甜点糕饼也不容忽视。著名糕点师傅Stefano Deiuri最近回到新加坡餐饮界,开设全新概念的DeSte糕点实验室。

  DeSte也是本地意大利餐饮集团Garibaldi属下的最新品牌。所谓的糕点实验室是一家设备完整先进的烘焙厨房,专门尝试不同的糕点食谱与配方,每天都有新的创造。作品供应给Garibaldi及其他本地餐馆,店面也设有零售专柜售卖手工巧克力。

  Chef Stefano来自意大利糕点世家,家族自1890年起已是意大利最著名糕点师傅,Stefano是第五代传人,从小在家族糕点店里学艺,年少时期已在全国与世界糕店比赛得奖。Stefano曾来新担任Garibaldi集团执行糕点师傅,2006年回到米兰加入著名的D&G Gold餐馆,一年后决定回到新加坡并在此定居。

  Stefano尤其擅长巧克力,喜欢发挥创意,在巧克力里结合不同口味,手艺也非常精致,如使用巧克力模拟名牌手袋造型,栩栩如生。

  DeSte以售卖蛋糕和巧克力为主,招牌蛋糕Candle($68),外形有如蜡烛,整个蛋糕以不同质地和口感的巧克力组成;Italian Garden($52)造型诱人,用料包括奶油、巧克力、杏仁、橙、柠檬、酸柑。巧克力方面有许多独特口味,如黑芝麻、姜、橄榄油、咖喱(!)等等,令人忍不住每一种都想尝一尝!

  地址:20 Upper Circular Road #01-39/41, The Riverwalk
  电话:6536 1556