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Saturday, October 28, 2006

Hakata

家常九州口味

  Mohd Sultan一带最近出现许多新餐馆,尤其是日本料理。除了迎合周边的日本居民,也吸引越来越多寻找新鲜口味的新加坡食客,到这一带来体验异国风情。

  位于西海岸的九州日本料理(Kyushu Nihon Ryori)最近加入这一行列,刚于8月份在Mohd Sultan开设第二家店面“博多日本料理”(Hakata Nihon Ryori)。博多是九州北部的重要港口,顾名思义,新店同样是以九州料理见称。

  踏入餐馆,有如来到日本常见的传统小店。寿司台前只有几张小餐桌,日式厢房必须脱下鞋子席地而坐。老板兼主厨廖永富不是日本人,经营日本料理却已有十多年经验,尤其擅长于九州菜。

  翻开博多的菜单,少不了常见的日本料理类别,包括刺身、寿司、井饭、日式火锅、串烧、乌冬面、拉面等等。其中特别具有九州特色的是拉面,当地拉面特点是用猪骨熬汤,把猪骨长时间煲汤,熬成白色奶汁状。博多的拉面汤头熬煮至少10小时,每天熬制出来的分量只够32碗面,卖完就吃不到了!

  九州的另一特产是“明太子”(Mentaiko),也就是鳕鱼卵,用盐和胡椒腌过以后,味道又咸又香,用来配饭配面最为适合。博多的Spaghetti Mentaiko($12)就是以细碎的鳕鱼卵捞面,为面条增添鲜味。

  值得推荐的佳肴还有海鲜咖喱($13)、味曾鲭鱼($12)、煮猪肉($8)、串烧拼盘($16)等等。  

  以日本餐馆来说,博多日本料理的价格相当合理,即日起至12月30日(不包括圣诞节及前夕),更在午餐和晚餐时间推出每日套餐,价格介于$13至$22,包括茶与咖啡。午餐还可享有10%折扣。凡消费$100以上,还可获赠刺身或天妇罗。

Hakata Nihon Ryori
博多日本料理
33 Mohamed Sultan Rd #01-03
电话:6836 1039

Wednesday, October 11, 2006

郭文秀美味人生

Passion & Inspiration

本地美食爱好者,有好一阵子没有听到名厨郭文秀(44岁)的消息了。几年前在“世界名厨峰会”上得奖连连的郭文秀,过去两年多来在台湾大展拳脚,明年1月将进驻上海新天地。这回发布新书《Passion & Inspiration》,与读者分享他的甘苦人生滋味。

  郭文秀(Justin Quek)从小就喜欢在厨房里玩食材,但从来没想过要当厨师。

  最早的志愿是当船员。踏出校门以后,学当船员,厨房是培训课程的一部分。正式出海以后,有机会在厨房里帮忙,从此爱上厨艺。世界各地的停留港口,也为年轻的郭文秀带来最初的世界美食体验。

  回新加坡后,决定加入酒店业,被许多酒店拒绝之后,最后由东方酒店“收留”了他。郭文秀在书中坦然指出,被聘不是因为自己有资格,而是因为自己愿意领取低薪。当时他还是同一批学员当中,学历最低的一个。

  东方酒店赞助郭文秀到新加坡酒店与旅游训练中心(SHATEC)上课,完成课程后派他到曼谷工作,那是他首次与法国餐接触的地方。

  29岁那年,郭文秀决定把毕生积蓄的4万元用来资助自己到法国学习厨艺。

  在法国期间,郭文秀克服了语言、居住环境等各方面问题,在不同餐馆跟随不同师傅学习,直到一年后机票到期,钱也花光,郭文秀终于回到新加坡,带着一身的技艺与满腔的抱负。

  31岁,郭文秀成为新加坡法国大使馆的第一个亚洲厨师。直到这时候,郭文秀才让母亲真正放心,确认孩子终于找到一份正式的职业。

  在好友Iggy(曾广荧,Ignatius Chan)的鼓励下,1994年,郭文秀与几个朋友合伙开设了后来盛名远播的Les Amis。郭文秀说:“Iggy和我是同学,他从事服务,我在厨房……我们梦想开设一家小小的餐馆,一个提供美食美酒的休闲场所。我们从来都没有想过,最后会创设一家fine dining餐馆,把新加坡放在世界饮食地图上。”

  Les Amis的那几年,郭文秀多次荣获“最佳厨师奖”、“最有成就厨师”、“最佳餐饮业者”等等,多年的努力总算看到成绩。  

  2003年底,郭文秀离开了服务多年的Les Amis,之后到台湾开设La Petite Cuisine。

  起初,郭文秀是应朋友的邀约到访台湾,朋友带他到当地最优秀的餐馆用餐、参观当地的海鲜市场,丰富的食材令郭文秀大感惊讶,并决定在当地设立餐馆。

  他说:“做料理的,食材很重要。东北亚有四季,食材非常多样化,有很大的发挥空间。我做的是比较清淡型的法国菜,可以说是以法国菜为基础的创意料理。”

  法国料理的精神在于食材,除了延续传统的法国料理,郭文秀利用台湾的丰富食材,创造出更多新菜式。La Petite Cuisine很快建立起良好名声,政商名流都是座上嘉宾,并在开张后的不到两年内,获选为台湾的最佳西餐厅。

  郭文秀的下一步,是在明年1月到上海新天地开设另一家餐馆“梧桐”(Le Platane)。他说:“上海在30年代就有很多法国人,街上都是梧桐树……到上海开设高级的法国餐馆,相信等吸引很多特别的客人。”

  郭文秀解释,在台湾2年多,一切都已经稳定下来,原本正想要再找一个市区内的地点扩充营业,这时正好看到上海的机会,决定干脆把另一家餐馆开到上海去。

  与更多人分享自己的厨艺与经验,使郭文秀乐在其中。就像这回来新宣传新书,随身带了整队的工作人员,甚至把台湾餐馆关闭整个星期不做生意。郭文秀说:“让他们见识见识,介绍新加坡给他们,也让新加坡人看看台湾的员工。这些年来最大的满足感,就是看到更多客人喜欢我们的菜,以及跟员工保持像一家人的关系。”

  这次花了足足一年时间出版这本新书,也是持着一种分享的精神。

  “我在这行20多年了,希望能与更多人分享经验,也希望有意进入这一行的年轻人,看了会得到一些启发。这本书不只在新加坡售卖,也要卖到美国、英国、全世界,所以书中也列入一些亚洲菜的食谱,不只是一本法国菜食谱,也介绍一些我们的饮食文化。”

为李资政掌厨

  郭文秀在法国大使馆工作期间,有机会接触政要人物,一次很荣幸地获得李显扬太太邀请为李资政的家庭生日宴会掌厨,令他非常兴奋并引以为荣。

  自1992年起,郭文秀多次为李资政办理生日宴会,也很了解他的口味:“他喜欢健康而不复杂的菜肴,最喜欢的是一道简单的烤牛腰肉。”

  从那时起,郭文秀也经常受邀到总统府办理晚宴,有更多机会为全球商界政界人物掌厨,包括已故Sony主席Akio Morita、中国前国家主席江泽民、世界首富比尔盖茨等等。

  郭文秀指出:“办理这类晚宴对我来说很有教育意义,我认识到在国家宴会上,重要的是谈话内容,食物不是主角。因此,我尽量把菜单设计得简单,专注于使用最佳的食材带,带出最好的味道。”

Tuesday, October 10, 2006

Ivory

  翻新后的克拉码头日趋国际化,迎来众多国际品牌餐饮场所。

  加尔各答(Kolkata)的得奖餐馆集团PDK Shenaz Hotels,最近就在克拉码头开设了Ivory - The Indian Kitchen,也是该集团在印度以外的第一家餐馆。

  主厨是印度明星厨师Chef Wali,菜单上的强项以印度沿海地区为主,有别于一般本地印度餐馆常见的南印度或北印度菜肴,口味也更加国际化。不知从何下手,可以先点一份招牌菜Malabari Trio,包括辛辣老虎虾、炸鸡和红胡椒羊肉,让你一次过品尝3种不同食物;或者Matki Dum Murgh,带有藏红花(saffron)和小豆蔻(cardamom)香味的鸡肉。

  对于印度菜肴不熟悉的食客,每天下午的自助餐是最好的选择。多样化的印度美食摆在眼前,包括前菜、热菜、热汤、甜品,以及无限享用印度面饼,每人只需$25+++,非常划算。

  餐馆风格时髦而国际化,宽阔的店面、开放式厨房、窗外的新加坡河风光伴你用餐。附属于餐馆的时髦印度酒廊Shisha就在隔壁,将在9月底开张,供应充满异国风味的印度Tapas、口味独特的鸡尾酒等等,还有来自加尔各答Shisha的常驻DJ Girish,带来独特风格的音乐。

Ivory - The Indian Kitchen
地址:Clarke Quay #02-04
时间:12pm-2.30pm, 6pm-11.30pm
电话:6333 4664

Friday, October 6, 2006

方志忠情系莆田

本文原刊于《源》杂志第74期

  近几年来,新加坡出现了一家又一家的莆田菜馆,小印度吉真那路一带更俨然成为莆田美食天堂。在新加坡掀起这股莆田菜热潮的方志忠,6年前创设本地第一家以莆田(兴化)为名的菜馆,从来没有想过一路走来会有今天的成就。



  莆田(兴化)菜馆的老板,当然是莆田人。38岁的方志忠是新移民,2000年为了孩子的教育,举家移民新加坡。方志忠当时从事的是电子行业,到新加坡后经营电子厂,半年后很快就上了轨道,决定再找新的门路,看上了餐饮业。

  方志忠说:“在这之前,我从来没做过饮食。但是当时我发现新加坡吃不到莆田的很多食物,至少我们一家人来到新加坡,对家乡的东西都特别怀念,那么肯定身边的其他新移民也会很想念这些食物。于是我想,兴化菜,肯定能有它的市场。”

  确定有这个市场以后,面对的就是本身的能力的问题。

  方志忠爱吃兴化菜,从小就喜欢烹饪,但这不是正规的训练,单凭兴趣并不足够。

  方志忠的想法是:“进入一门全新的行业,最重要的是抓住重点,其他的再慢慢跟上。就像准备考试时先把要点记下,有时间再多读其他细节。一个人的精力、经验毕竟有限,无法做到面面俱圆,一定要把重点先做好。”

  创设餐馆,重点就是怎么把菜做好。

  莆田(兴化)菜馆正式开张以后,方志忠身为老板,亲自走进厨房,在厨房里呆了整整两年,从门外汉到学会厨房里的很多东西。并且发现,原来自己是更适合厨房的人!

  方志忠认为,整个餐馆中最困难的就是菜肴的口味。餐馆里请的都是兴化师傅,带来最正宗的兴化味道,但除此之外,还要找出菜色的定位、什么口味适合新加坡市场、菜式与食材的选择等等。

扩充营业


  经过大约2年时间的摸索,生意刚刚好起来,遇到了沙斯的来袭。

  方志忠说:“当时受到很大的打击,但是我对自己很有信心,2年的时间都顶过去了,已经抓到了市场的方向,我相信过了这个时期一定是晴空,最多再等上2年。”

  结果沙斯过去,生意果然蒸蒸日上。方志忠于是把店面扩大,营业额从一个月6、7万元变成12、13万元,之后又把餐馆扩大到2楼,生意又增加到30万元。

  两次扩充的营业倍增,是餐馆的两次转折。

  “转折的过程是两次大胆的决定。身边很多人问我,这地方停车困难,真的要在这里扩充吗?扩大了店面,会有足够的客人吗?会浪费吗?”

  但是当时方志忠看到的是,客人的反应非常踊跃。得到的评价是,餐馆的菜好吃,价格公道,周末大排长龙。

  他说:“我们看得到的是20、30人在排队,但是看不到的更多。看到排队走掉的客人不知道有多少,因此我决定一定要扩大,至少在周末人多的时间不用把客人赶跑。”

  店面扩大以后,环境也可以改善,让客人坐得更舒服。扩充时也考虑过改在其他地点开设大酒楼,但方志忠想想,“这个地方大家都熟悉了,与我一起辛苦走过,多少也有些缘分。”


好评如潮


  扩大楼上的店面以后,莆田(兴化)菜馆从小餐馆发展成中型规模的餐馆,价格维持不变,菜肴品质还有所提高,获得客人的赞扬,为方志忠带来很大的满足感。  

  他说:“我个人的性格,对金钱不是太过刻意追求。为了菜肴的品质要求,我是不惜代价,来满足客人。也因为我的天生好客,与客人的关系都很不错,让他们留下良好的印象。”

  6年来方志忠每天都在餐馆亲自迎送客人,认识了不少朋友。他也发现,地方菜对特定族群有很大的吸引力,不只是新移民,兴化的老华侨也喜欢到餐馆来回味家乡滋味。其中一群老华侨,平均年龄都已经70、80岁,每星期都还是风雨不改地前往聚会。每次看到他们,方志忠会很开心:“老”朋友又来了!

  多年来的兴趣和努力,实现了方志忠当初的愿望:打响字号,把餐馆做成餐饮界的名牌。

  的确,《海峡时报》8月份制作本地50大餐馆专题,就把莆田(兴化)菜馆列入其中。9月份美食评论特稿中,记者品尝了多家莆田菜馆,确定“原创者还是最好的”,并给予莆田(兴化)菜馆4颗星的评价。

  方志忠平时不看英文报,还是客人看到报纸特别给他送来一份,使他深感欣慰。

  能够在新加坡推广兴化菜,打响莆田的知名度,也令他引以为荣。

  他说:“以前不是很多人知道莆田,现在通过莆田菜,客人都知道了这个地方,也经常和我聊起莆田的风土民情、饮食习惯等等,家乡菜可说在我手上发扬光大了!”

面对竞争

  不过,名气打得太响,也为方志忠带来了一些烦恼。

  树大招风,开始引来竞争者竞相模仿,一家接一家地开设。不只是售卖莆田菜,而是照单全抄地把菜单上的菜肴都照搬不误,甚至连店名和招牌设计都很接近,并且开在同一条街上。

  方志忠起初也很苦恼,但很快就调整思想,给自己定位:“出现了竞争者,长远来说是一件好事,推动我把东西做得更好。”

  想通了以后,坏事变成好事,鼓舞方志忠好好地做他该做的事情。

  他解释:“我也考虑过起诉他们。但是真的起诉的话,告得了一间,告不了4、5间。起诉过程有很多程序,我有这个精力吗?这样的时间精力,还不如花在业务上。把精神注入在餐馆,做好了,自然能够把竞争者抛在后头。”

  如今看来,方志忠认为自己的想法是对的。尤其看了《海峡时报》美食评论的比较,认为食客的眼睛是雪亮的。

  他说:“真的用心,就会有人欣赏。刚开始是抓重点,讲究菜色。现在是精益求精,做到面面俱全。菜的素质上去了,还要讲求服务、装修、对客人的沟通、对员工的态度。成功了要做得更好,不要等到错过了才来努力。”



家常莆田菜
口味清淡,真材实料

  莆田(兴化)菜馆目前有3个店面,共40张桌子,可容纳300人,称得上是一家颇具规模的中型餐馆。菜色方面,在方志忠的带领下也不断提升,甚至已经超越莆田的老家。

  莆田菜的特点是口味清淡,表现出食材真正的味道。

  莆田(兴化)菜馆抓住莆田菜的这一特点,每一道菜肴在烹调方面都很出色,是名副其实的家常菜,不讲花俏、排场,却胜在注重品质、讲究用料。保持农家饮食的特色,带出原汁原味的同时,却又提升了菜肴的档次。

  方志忠解释:“传统的东西不一定要一味保留。做得与传统口味一模一样,未必会好吃。我们要做的是怎么去提升它,做得比国内的兴化菜更上档次。”

  记得在早期,客人到莆田吃到了什么东西,都会到餐馆来告诉他,要师傅也做出同样的菜肴。现在却刚好相反,客人在莆田(兴化)菜馆吃到了某些菜,到莆田也找来吃,结果非常失望。

  家乡菜走出了家乡,家常菜搬上了餐馆,早已是更上一层楼!

  就以“上汤苋菜”来说,只是一道看起来非常普通的家常菜,师傅烹调起来却非常讲究功夫,把蛋黄汤熬得非常入味,再将苋菜稍微烫一下,整碟菜汤浓菜鲜。

  吃莆田菜不能不提莆田卤面,简简单单一碗面,售价也只是咖啡店价格($4/$8/$12),尝在嘴里却完全是不一样的水准。方志忠指出,卤面的美味秘诀就在于使用上汤来煮面,配料更是真材实料地使用了海鲜、干贝、肉、青菜等等,以烹调名菜的功夫来烹调平民化的卤面,口味当然不同。

  又如“砂煲鱼汤”($28/$38/$48),外面的其他地方也能吃到,不同点在于莆田师傅做得一点也没有腥味,却又保留了鱼的鲜美。方志忠透露,鱼汤里的金目鲈鱼使用的是新鲜海鱼而不是河鱼,因而没有土味。烹饪时先用热油煎过,然后再放进上汤里,以细火慢熬,汤汁浓郁鲜美,鱼肉也很滑嫩。

  想要品尝一些比较少见的菜肴,可以试试“冰浸苦瓜”($3)。冰冻的苦瓜切成晶莹剔透的薄片,沾上蜜糖,甜中带苦,清新爽口,作为前菜非常开胃。另一道前菜“海蜇头”同样是清脆爽口,一般餐馆使用的是海蜇皮,这里用了海蜇头,除了口感更好,营养也更为丰富。

  莆田(兴化)菜馆的另一道特色菜是“铁板盐局蛏”($18/$25)。蛏子是软体动物,生活在近岸的海水里,广东和福建是其盛产地。由于莆田是沿海地带,所以这道菜肴就很有莆田的家乡特色。铁板蛏经过花雕的调配,将壳剥开取其肉,再沾铁板上的盐巴放进口里,马上有种咸中带清甜的美味,而且完全没有一般海产的腥味。

莆田(兴化)菜馆
Pu Tien Restaurant Pte Ltd
127 Kitchener Rd
Singapore 208514
电话:6295 6358
传真:6295 6458

新移民心声

  方志忠在2000年决定移民时,孩子还在读小学,移民是为了给他们更好的未来。

  他说:“移民最早都是慕名而来的。以前就已经听说过新加坡是个花园城市,印象很好。第一次来考察时,感觉也很不错。这是个华人的地方,文化基础接近,是移民的首选国家。”

  举家移居以后,却发现事情并非尽如人意,甚至可以说是事事都不如意。

  方志忠回想当年:“最不如意是头2、3年。生活、创业,各方面都不了解,难以调整。主要的问题在于人与人的沟通,有不一样的思维。中国人比较有人情味,处理事情有不一样的看法。作为一个新移民,当你处处遇到不一样的思想时,难免就会有很多埋怨:这地方的人怎么是这样子的?”

  了解这里的人情风味以后,方志忠调整了自己的心态和处世方法,慢慢适应了环境以后也就感觉轻松很多。

  他以过来人的身份分析:“对一个地方的希望太大,失落感会越大。当你对别人讲人情,而别人不和你讲人情时,你也会很失望。比如说在中国,邻居都像自己人一样,来到新加坡,邻居通常只是保持一般的关系。见面点点头,但是不会一起喝酒打麻将。另一方面来看,也不会一起吵架。”

  在新加坡住久了,他反而认同这样的作风。方志忠解释:“在新加坡,适当的友情只是调味料,不是主菜。每个人专注于把自己的事情做好,把人情当成一种调剂。从经营餐馆的角度来看,精力都放在事业,不需要应酬政府官员,反而更加轻松。”

  他认为,移民到一个新的环境,一定会经历一个过度时期:

  第一阶段,蜜月期。“移民到一个地方必定是慕名而来,看上了一个地方,必定认为这里的一切都是很美好的。”

  第二阶段,低潮期。“居住一段时期了,开始想家,开始发现一切并不如想象中那么美好。这段时期会开始对比两个地方,感觉失落,而且往往只看到坏的一面,对比家乡美好的一面。”

  第三阶段,溶入。“面对许多不如意的时候,一些人会选择回去。一些人调整了心态,也就得以留下来。选择留下来的,慢慢就溶入了这个社会。”

  方志忠当年是带着妻子和两个孩子一起移民,父母年纪大了,留在家乡。兄弟也过来,由他们经营电子厂,而方志忠专职经营莆田(兴化)菜馆。

  问及年老以后会住在哪里终老,方志忠说:“很多新移民都说,老了肯定回家乡。80%会这么说,但我认为可能性不是很大。家乡固然有你的亲人、小时候的朋友,当时到了年老的时候,老一辈的都不在了,儿孙都在新加坡,你的朋友、生活都在这里,有可能再回去吗?看看上一代的华侨,当年也想过要回去,但是真正回去的有几个?”