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Friday, November 18, 2005

天金海海鲜

  大海隐藏无限丰富的宝藏与生命,天金海海鲜的老板杨復成,最擅长就是寻找其他厨师不懂得使用的海鲜食材,把原本没人要吃的材料,化为备受赞赏的海鲜佳肴。

  近年来渐渐成为新兴海鲜佳肴的鲨鱼头,就是天金海率先推出的。1997年,杨復成结束了乌鲁班丹的海鲜餐馆,来到麦波申路Jackson咖啡店,寻找新菜时看上了鲨鱼头。

  当时鲨鱼头还没有人懂得使用,杨復成的蒸鲨鱼头洁白透明呈软胶状,胶质口感滑溜鲜美,又没有鱼腥味,推出后即大受欢迎。除了口感极佳,鲨鱼头营养也极为丰富,在《本草纲目》中已有记载。

  在名厨好友陈赞禧师傅的鼓励下,杨復成把这道菜带到东京参加世界中餐烹饪比赛,赢得银奖。他说:“陈赞禧告诉我,现在没有人这么做,一定要快点把它拿出去,你不拿出去,改天别人拿去了……”

  果然,鲨鱼头在天金海备受欢迎以后,渐渐成为其他海鲜馆纷纷效仿的对象。杨復成说:“以前鲨鱼头没有人买,很便宜,现在鱼市场的鲨鱼头有价了!”

  现年48岁的杨復成从事这一行已有20多年,每天风雨不改亲自到鱼市场买海鲜,和渔夫也很熟悉,知道哪些材料少人使用而变得不值钱,人弃我取,从中动脑筋研究如何烹制,化腐朽为神奇。

  另一道外面少见的创新海鲜是椒盐九肚鱼。九肚鱼原名狗肚鱼,本来是潮州人用来煮汤,杨復成用来炒椒盐,外层香脆金黄,鱼肉细幼雪白,几乎吃不到鱼骨,尤其适合小朋友食用,用来下酒也很美味。杨復成说:“炒椒盐的作风在香港很流行,本地比较少见,也没有什么人注意到市场上的九肚鱼可以这么做。”

  他指出,新加坡的酒楼厨师一般都不会亲自去鱼市场,没有这方面的经验,就看不到市场上还有很多可以使用的材料。

  杨復成本身是在1978年由巴刹卖鱼做起,对海鲜市场的种类和价格比较敏感。他说:“1979年,有一次去马来西亚吃到烧烤鱼,一只卖1元1角,当时我心想,这样的东西在新加坡一只如果能卖1元5角就很好赚,后来找到摊位,一只卖2元,就这样开始做起海鲜生意。” 

  当时的魔鬼鱼还没有什么人吃,价格是一公斤7角。杨復成用炭烧烤魔鬼鱼很受欢迎,两年后魔鬼鱼价格节节上升,时至今日已卖到每公斤5、6元。

  广受新加坡食客欢迎的黑椒螃斯里兰卡螃蟹,也是由杨復成开始推广开来的。他说:“80年代斯里兰卡螃蟹来到新加坡,因为太大了,不容易打入市场。以前新加坡都是以辣椒螃蟹为主,我尝试用黑胡椒来做,一做就做到现在。”

  杨復成炒黑椒螃蟹已有25年经验,与大家分享心得,他说:“炒黑椒螃蟹要用心来炒,不用炒到太黑。用黑胡椒,不是用黑酱油。有些人也加牛油来炒,但我不会这么做,除非是客人特别要求。”

  天金海的螃蟹有多种作法,另一道米粉螃蟹也极为鲜美,米粉清淡却又极为入味。杨復成透露,很多人的米粉螃蟹少了一个窍门,要做得好吃,不可单用米粉,还需要加入一些冬粉,比较香滑,口感也更好。

  杨復成对自己有一定的要求,每年出国旅行都喜欢到处吃东西,尤其喜欢去香港、广州吃一些本地少见的菜肴。他说:“做吃的有两种,一个是把东西煮熟,一个是煮出自己的要求。”他认为一名好厨师应该懂得注意市场,找出好的材料并发掘材料的特点。

  他说:“我在鱼市场每天都看到很多浪费,很多可以使用的材料没有人在用。无论是深海还是陆地,飞禽走兽,每样都有自己的特点。关键就在于谁去把它找出来,怎么去做。”

地点:麦波申路Jackson 24小时咖啡店13号摊位
价格:螃蟹每公斤28元,蒸鲨鱼头20元/30元/40元,椒盐九肚鱼每盘15元。
时间:每晚营业至凌晨5时,隔周二休息。

Tuesday, November 1, 2005

大食代威士马

  大食代(FoodRepublic)10月间在威士马广场盛大开张,势必把本地食阁风潮推向另一高峰。大食代是面包物语集团的最新品牌与餐饮概念,占地2万3000方尺的威士马食阁宽敞舒适,计有900个座位,开放式餐桌与现代化装潢当中,又弥漫着浓浓的南洋怀旧气息。置身其中,有如漫步新加坡美食历史。

  大食代呈献14摊本地“必尝”食品和8家迷你餐馆,带来世界各地的口味。部分美食包括:
·海南鸡饭:本地美食怎少得了海南鸡饭?大食代的海南鸡饭摊Sergeant Kiang是70年代文华酒店海南鸡饭的创始人,无骨鸡肉香滑细嫩,其他佳肴还包括鸡粥、鸡肉通心粉、咖喱鸡面等。

·Capitol Puay Heng:黄老板从1968年在大巴窑卖鱼圆肉脞面做起,从当时的每碗2角、加鲍鱼3角到今天,最近还获得奖项。招牌菜:肉脞面、五香、豆腐。

·Ed's Fish Delights:老板Ed从西餐转向中餐,对鱼类尤其有心得,每天平均卖出90公斤的鱼肉!除了Ed's招牌鱼汤,还有鱼片米粉、鱼粥等。

·有口福:著名的五香贯肠、鱼圆、炸墨鱼、虾饼,老板刘先生每天售卖超过500份五香拼盘,其中的必尝食品是福州蚝饼。也供应叻沙和沙爹米粉。

·老地方剪刀咖喱饭:75年经验,虽然来到新地方,却保留了真正的“老”口味。招牌佳肴有海南咖喱饭、海南猪排、炸豆腐等。

·What You Do Prata:正宗印度煎饼,饼皮蓬松,味道浓郁,香脆金色皮层。不容错过的还有黄姜饭、羊肉汤等。

·Sambal Chilli Nasi Padang:拥有十年经验的参芭巴东咖喱饭,每天早上还供应椰浆饭,下午特别推出炸香蕉。招牌菜有Asam Pedas、Tauhu Goreng、Mee Soto等。

·Tong Kee酿豆腐面:老板30多年前在牛车水开始售卖客家酿豆腐,至今保留传统滋味。

·Wah Eng牛肉面:三代家传牛肉面,至今每天卖出平均350份。招牌佳肴:干牛肉面、牛肉丸、黑胡椒牛肉面、炒果条。

·Granny Fine Soups:为都市人提供滋补炖汤,如当归黑鸡汤、花生猪尾汤等。

·Thye Hong:70年代开始经营,拿手本地小吃包括炒虾面、炒果条、蚝煎等。老板去年还获选代表新加坡随同旅游局前往美国展示本地烹饪手艺。

·友记鸭饭:创办于50年代,这家老字号已传到第三代,从当年推车卖鸭肉,一直到搬进小贩中心,以至今天拥有28个分销处,遍布全岛多个地区。推荐美食:鸭饭、米果汁、鸭面、鸭米果条、鸭粥。

·Formosa Delight:以手工面见称,在新加坡共有13个摊子。受欢迎美食有牛肉面、黑椒鸡面、冬炎海鲜面汤等。大食代的摊位还示范刀削面手艺。

Thursday, October 20, 2005

Kopi Tiam

新主厨,新气像

  在优雅舒适的环境里,享受传统咖啡店的美食风味。瑞士酒店史丹福(Swissotel The Stamford)2楼的“Kopi Tiam”向来以供应高品质本地美食见称,今年初刚刚翻新,最近又邀得创始师傅伍广熙回巢,准备大展拳脚,呈现一番新气相。

  55岁的伍广熙是Kopi Tiam在1987年创立时的主厨,在那里工作3年,为餐馆打下良好基础。离开后到外面转了一圈,15年后的今天回来,当年的徒弟也有6个还在,格外亲切愉快。

  Kopi Tiam以浓浓的南洋格调见称,食物和装潢都属于高档化的传统咖啡店,以本地风味为主,对本地食客或外国游客都具有一定的吸引力。

  伍广熙回巢后,决定全面提升食物素质,并且在本地小吃之外引入更多样化的亚洲美食,包括泰国、越南、日本、马来西亚、印度等等。

每日佳肴

  以目前来说,菜单上还没有加入亚洲部分,不过,伍师傅每天都会推出一道亚洲风味的特别菜肴,为顾客带来新鲜感,同时也测试市场反应。例如,最近推出的越南香茅鱼和槟城卤肉(五香),就很受食客的欢迎。

  每日佳肴天天不同,师傅说,每天都要想好明天要推出什么,任何时候,心里打底会有30道菜式供他每天选用!

  Kopi Tiam将在近期内更换新菜单,纳入亚洲各地的美食,也会把受欢迎的每日佳肴纳入为菜单的一部分,长期供应。餐馆原有的招牌菜,伍师傅也会想办法加以改进、提升,例如很受食客欢迎的咖喱鱼头,提升后会改用品质更好的红皇帝鱼。

甜品自助餐

  相隔多年,伍师傅发现餐馆周边有更多新兴竞争者,顾客的要求也更高。他指出,Kopi Tiam在1997、1998年一度达到高峰,但目前只有高峰期的80%。随着他的归来,许多熟客也闻风而至,伍师傅也希望能吸引到更多新的客人,把生意提升回高峰期的100%,甚至更高。

  除了更新菜单,餐馆也会更积极吸引顾客,例如,最近推出甜品自助餐促销,顾客只要点一道主食,就能以7元5角的价格无限享用所有甜品,包括红豆冰、本地糕粿、千层糕、炸香蕉、清汤等。不点主食单吃甜品,收费12元。

独门配方

  以餐馆的形式供应小贩美食,必须与食阁竞争,材料和技巧都必须更胜一筹。例如,同样的一道菜,香料必须用得更多,不只是一般的蚝油酱清,更考功夫。

  伍师傅必须研究更多独门配方的烹饪手法与秘诀,以餐馆最受拿手的叻沙来说,同样一碗叻沙,所用的材料比一般售卖的多出2、3种,口味肯定不一样。又如罗惹,伍师傅特别拍胸膛保证虾膏不会有臭味,用料多汁够味。

Kopi Tiam
地址:瑞士酒店史丹福(Swissotel The Stamford)2楼
电话:6431 6156

贴心尝蟹


  进入秋季又是品尝大闸蟹的季节,各大酒楼餐馆纷纷看到大闸蟹的上市,东海潮州酒家的呈献方式尤其贴心细致。

  首先,以新鲜大闸蟹肉制作点心,让没有耐心吃螃蟹的人也可以享受到大闸蟹的美味。蟹粉点心包括蟹粉小笼包、蟹粉炸春卷、蟹粉锅贴,都是现点现做,不只是现场包馅,就连蟹肉蟹膏也是在客人点用以后才即刻拆下制作,非常精致。

  品尝清蒸大闸蟹,餐馆也是服务周到。大闸蟹上桌前先把不能吃的部分都除去,连蟹钳、蟹脚都剪下,呈到客人面前的只是膏黄饱满的蟹壳与蟹身。在你尽兴品尝的时候,服务员在一旁已把蟹钳、蟹脚等都一根根挖好端到面前,拿起来只需轻轻一吸即可吃到里头的蟹肉,相对于平时吃螃蟹时满头大汗的寻觅挖掘,简直是受宠若惊。吃完后送上一杯姜茶暖味,非常过瘾。

  另一道大闸蟹佳肴是生炒大闸蟹粉(28元),把炒好的蟹肉蟹黄涂在面包上,厚厚一层,让你方便痛快地大口品尝。

  东海是采用来自中国太湖的大闸蟹,尺寸会比阳澄大闸蟹稍大一点,而且太湖清澄水质佳,所养殖的大闸蟹素质极高,无论哪种作法,蟹肉蟹黄都是丰美鲜甜。

  来到东海,非尝不可的还有招牌菜椰皇金汤翅(每位45元)。菜未上桌,身边的同事一看到服务员端来一盘椰盅,已经是满心期待。盖子打开热气与香味弥漫开来,更是眉开眼笑,满脸幸福的表情。椰皇金汤翅是把鲍翅放进加了少许椰水的高汤,以蟹黄和奶油调成金黄色,放入椰子炖制,口感浓郁丰厚,卖相也很好,令人食欲大增。

  东海的另一精品是东海三宝,所谓三宝包括鲍鱼、海参、鹅掌,整个的鲍鱼浸在少许汤汁中,滋味甘香醇美,肉质弹牙不硬,鹅掌软滑细嫩,海参更是软得几乎入口即化。

  极受欢迎的原个木瓜炖燕窝,原价38元,现在特价28元,可说是物超所值。原个木瓜炖燕窝是以全熟的夏威夷木瓜炖制,木瓜挖成中空,盛着满满的燕窝,清甜滋润,健康养颜。

  配合大闸蟹上市,东海现在推出两种特价套餐:

·A:蟹粉小笼包、蟹粉炸春卷、生猛大闸蟹皇、红烧煲仔翅、东海三宝、竹笙浸时蔬、姜茶汤丸、鲜果拼盘。每人88+++元(原价148元)。

·B:蟹粉小笼包、蟹粉炸春卷、生猛大闸蟹皇、响螺翅群炖鸡汤、橙花火局鱼扒、灼香港时蔬、姜茶汤丸、鲜果拼盘。每人68+++元(原价108元)。

1 Scotts Rd
#02-18 Shaw Centre
电话:6235 9088

Wednesday, October 19, 2005

吃遍大江南北


  这几年来,翡翠饮食集团属下的餐馆就有如雨后春笋般出现,甚至去到吉隆坡、曼谷、韩国等都可以吃到,而且分成小厨、拉面小笼包、面包世界等不同类型。

  总是大排长龙的荷兰村翡翠小厨旁边,今年初就开设多一家翡翠拉面小笼包。两层楼的店面能够容纳更多食客,也为这一带的翡翠支持者带来更多选择。

  翡翠拉面小笼包以中国手工拉面及上海风味小吃见称,尤以上海小笼包(3元2角)备受赞好。小笼包外皮很薄,但用筷子挟上时却不容易破;咬破包子的皮,甘甜香浓的汤汁流泻在嘴里,而且肉馅鲜嫩,芳香可口。

  其实除了上海、江浙一带的风味菜,翡翠拉面小笼包也让你吃到各地佳肴,例如只在荷兰村分店独家推出北京片皮鸭(48元),就让你在拉面馆里也能尝到北京名菜,而且作得皮脆肉滑,配合薄薄饼皮与葱条大口咬下,滋味无穷。

  红油抄手(4元5角),乍看菜名难以理解,看看英文翻译“Wanton”就明白了。“抄手”其实是四川人对馄饨的称呼,红油抄手更是四川成都的著名小吃,以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料后食用,酸酸辣辣,柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。

  刀削面是著名山西小吃,以刀工见称,削成片片面条。翡翠的牛腩干捞刀削面(7元5角),也许是迁就本地人的习惯,削出来的不是山西常见的面片而是长条状的面条。不过,咬起来同样有弹性,很有咬劲。

  翡翠拉面小笼包的醉猪手(每碟6元)也是必尝小菜,虽然是猪皮却一点都不肥腻,咬下非常爽口,弥漫幽幽酒香。

  口味特别的还有火腿烤双方(13元),自制的松软白面皮,夹着火腿、清新黄瓜与酥脆豆皮,香酥独特,值得一尝。

  此外,一定要尝的还有上海滩金沙虾(16元),鲜虾炸得极为酥脆,甚至可以连壳咬下;黄金葱油大饼(5元)厚厚一大片,上面洒满点点芝麻;干煸四季豆(8元)把爽口四季豆与肉碎、辣椒炒得芳香四溢……最后当然少不了要来一碟甜品,馅料饱满又不甜腻的豆沙锅饼(6元)是不错的选择;或者来一碟高丽豆沙(4元5角),奶黄色的圆球一口咬下,流出热热的豆沙与香蕉,甜美诱人。

地址:241/241A Holland Ave S278976
电话:6468 4330

Monday, October 17, 2005

宗乡美食节

  都说新加坡是美食天堂,但事实上,多元化的美食很多时候都是以传统家常菜的形式代代相传(或者渐渐消失),长期以来在个别家庭里“养在深闺”,市面上难得一见。

  新加坡华人汇集了不同方言族群,表现在美食种类上其实极为丰富多样,却一直都低调地隐藏民间。例如,市面上看到的都是客家酿豆腐,但广西酿豆腐又是什么滋味?市面上的各种粽子极为普遍,而广西巨粽为什么那么特别?平时吃的都是厦门薄饼,而金门薄饼又有什么特色?就连最普遍的广东叉烧包,新加坡吃到的都已是大工厂机器出品,家庭式手工制造的包子香味已是久久不闻。

  新加坡宗乡会馆联合总会成立20周年,就特别举办“宗乡美食节”,邀请各华人方言群带来各自的传统美食,把平时难得一见的各种小吃齐齐亮相,让你真正见识到华人传统美食的多元化特色。

  当天将有30多个摊位售卖超过60多种地道的传统美食,其中有大家熟悉的福建人的扣肉包、扁包、猪脚米粉;潮州人的水晶包、麻兹;客家的算盘子、牛肉丸、煎堆;广东的叉烧包,当然还有福州鱼丸、福清的光饼,还有三江美食如上海年糕、宁波桂花汤圆、韭菜合子等等。

·福清光饼

  在福建所有类似烧饼的小吃里,福清光饼的声名最响,影响的范围也最大。福州,莆田,宁德,三明等地区都随处可见它的身影。光饼松脆可口,香酥宜人,除了单独品尝,也有其他吃法,在光饼中间夹上各种馅料夹层,甚至制成“福清汉堡包”,卖相诱人。

  纯粹的光饼正面嵌有一些芝麻,直径5、6公分左右,荤素两吃都可以。素的纯素,先给光饼拦腰一刀,张嘴的面饼里塞满碧绿的雪里蕻,烧饼坚韧干香,雪里蕻爽脆咸鲜,相得益彰。荤的在光饼中央夹一层肉,又以肥肉居多,主要突出的是肥肉的肥美,结实的面饼吸收肉里冒出的油,滋味无穷。

·广西巨粽

  在海外落地生根的广西人数目不多,在新加坡人数更少。而且,南来的广西人做生意的不多,做小贩的更少,这也许是广西食品没在市场流传的原因。

  广西粽子的“长相”跟其他籍贯的相比大相径庭。广西粽子分角粽和枕头粽两种,其中枕头粽最具广西地方特色。枕头粽呈长方型,形同一个小枕头而得名。一个广西粽子,相当于三个普通大小的角粽。

  广西多山区,人们到县城或乡镇去,走路往返需要一天的时间,带一个大粽子便能解决一天的温饱,平时下田也可以它充饥。

  传统的广西粽子的用料包括糯米、一大块的三层肉和栗子,调味料除五香粉,少不了广西特产的八角和茴香。据说,老一辈还要求用特肥的猪肉包粽子,因为粽子吸收了大量猪油后,特别香滑。现在大家为了饮食健康已减少肥猪肉的采用,而且粽子的用料比从前多得多,除传统用料还加入红豆、白豆、绿豆、眉豆、香菇和虾米等,馅料丰富得很。

·广西扣肉

  广西芋头扣肉最出名,其中荔浦芋扣肉是最具特点的。广西芋头扣肉采用上好的芋头、带皮五花肉、五香粉、蒜茸、腐乳、三花酒等作原料。将芋头和带皮五花肉分别加工油炸,然后将切成块的五花肉皮朝下,与芋块分隔排砌碗中,蒸熟后翻扣盘中即可。其特点是色泽金黄,酥而不烂,肥而不腻,芋片芳香,肉片味醇,色、香、味、形俱佳。

  广西芋头扣肉有得讲究,不得避开肉块专夹芋头,而要芋头与扣肉成双入口,这样的吃法才算地道,味道也才正宗,肉中有芋味,芋头中有肉味,相得益彰。

·客家算盘子

  算盘子是客家人的小吃,而且寓意深刻地做成算盘珠的形状。关于算盘子有两种说法,一种是表示客属方言群出了好多杰出的生意人,精打细算或者能写会算都是他们的过人之处;另一种说法是客家人的祖先为了让后世的子孙记得,客家人是一个流动的方言群,就好像算盘子一样,要不停地动,才有钱财地产进来。算盘子以芋头和黍粉制作,芋头味很够。加上香菇、虾米、黑木耳、肉碎等翻炒,口味浓郁。

·金门薄饼

  金门薄饼馅料多达十多种材料,都以手工刀切,费时多工,因此市面上很少吃到。金门会馆这回是动员了近百名会员集体制作,供应约2000条薄饼,售完为止!

  金门薄饼又称春卷、春饼、七饼菜,传统上在清明祭祖时,金门妇女们就要忙着刀切红萝卜、豌豆、芹菜、五花肉、蒜苗、菜球、豆腐干、春笋、香菇等春卷的馅料,每种菜的份量比率还有大小轻重之分,味觉上十分考究。

宗乡美食节

  配合新加坡宗乡会馆联合总会成立20周年,总会举办“宗乡美食节”,邀请各华人方言群带来各自的传统美食,30多个摊位中包括福建、潮州、广东、福清、海南和福州等各个籍贯的代表,让公众有机会在同一地点,同时间内大饱口福。

  此外,“美食节”当天还有每隔一个小时一次的现场抽奖,每次抽出十位幸运的公众,有超过80份的丰厚奖品等你来赢。当天所售卖的全部收入都将捐给“宗乡基金”,作为未来总会推广、发扬中华文化和本地传统文化的资金。

日期:10月29日(星期六)
时间:上午10点至下午4点
地点:宗乡总会会所397 Lorong 2 Toa Payoh Singapore 319639
电话:63544078